БЕЛКИ — высокомолекулярные (поли- мерные) органические азотсодержащие соединения. Всё многообразие белков образовано 20 аминокислотными остатками (в среднем по 300—500 остатков на белок). В состав белков входят углерод, водород, кислород, азот и часто сера, фосфор, железо, цинк, медь. Молекулярная масса белков очень велика: примерно от 1500 до многих миллионов молей. В живой клетке молекула белка имеет вид скрученной в сложный клубок спирали. Белки исключительно разно- образны, поскольку, меняя местами в цепочке 500 аминокислотных остатков, можно получить 20,5 тыс. разных по свойствам белков. Свойства белка зависят также от длины полипептидных цепей (см. Полипептиды), многообразия пространственных структур и т. п. Например, в ор- ганизме человека насчитывается свыше 10 млн различных белков. Белки играют первостепенную роль во всех проявлениях жизнедеятельности ор- ганизмов. Из них построены клетки и ткани, включая кость. (Яичный желток по своей сущности тоже белок.) Они составляют основу активных веществ, таких, как гормоны, дыхательные пигменты (например, гемоглобин), ферменты. Сократительные белки осуществляют сокращение мышц, движение жгутиков и другие двигательные функции. Присоединяя разные вещества и перенося их из одного участка клетки в другой, белки выпол- няют транспортную функцию. Особые, обезвреживающие чужеродные вещества белки (антитела) имеют защитное значение. Антитела распознают чужой белок и реагируют с ним, подавляя его агрессивность. При распаде белков до аминокислот высвобождается энергия. Именно постоянное обновление белков лежит в основе обмена веществ. Поскольку многие аминокислоты, из которых состоят белки, в организме человека не образуются, он нуждается в поступлении белков с растительной и животной пищей.